Torta mocaccina di Ernst knam

La Torta Mocaccina, una delle torte più famose del grande maestro Ernst Knam, ne ho sentito parlare molto e incuriosita ho voluto provare la sua golosità, sembra laboriosa ma non lasciatevi impressionare.

Il nome viene proprio dalla sua caratteristica che è il sapore del caffè nella crema pasticcera, l’ alternarsi di sapori intensi, dolci e amari.

Andate di fantasia per la decorazione e si rivelerà un dolce molto scenografico.

Ingredienti per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di zucchero semolato

150 gr di burro

1 uovo

25 gr di cacao amaro

1 cucchiaino di lievito per dolci

Un pizzico di sale

Vaniglia

Ingredienti per la crema caffè e cioccolato

2 tuorli

40 gr di zucchero

12 gr amido di mais

4 gr farina di riso

200 ml di latte

Vaniglia

20 gr di caffè solubile

150 ml di panna fresca

200 gr di cioccolato fondente

Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco

200 gr di cioccolato bianco

150 ml di panna fresca

Procedimento

Per la pasta frolla

Preparare la pasta frolla al cacao unendo il burro freddo tagliato a pezzi allo zucchero, insieme alla vaniglia e lavorare fino ad ottenere una crema, poi aggiungere l’uovo e far amalgamare bene.

Quindi versare la farina, il cacao e il lievito lavorare ancora fino ad ottenere una palla che dovrà riposare in frigo, avvolta in pellicola, almeno per 1 ora.

Per la crema pasticcera

Intanto iniziare a preparare la crema, mettere sul fuoco un pentolino a fiamma bassa con il latte e la vaniglia, in una ciotola da parte aggiungere lo zucchero ai tuorli, poi l’amido di mais e infine la farina di riso. Quando il latte arriva al punto di ebollizione versarvi il composto, continuando sempre a girare, fino a quando non si addenserà.

Mettere la crema in una ciotola di vetro e coprirla con la pellicola per cucina in modo da non far formare la pellicina.

Per la ganache al cioccolato fondente

Riscaldare la panna in un pentolino e poi far sciogliere il cioccolato fondente, mescolando fino a emulsionare bene.

Unirlo alla crema insieme al caffè solubile, amalgamando bene con una frusta,

per ottenere una liscia.

ASSEMBLAGGIO

Riprendere la palla dal frigo, stenderla su un piano leggermente infarinato, allo spessore di 3 mm poi foderate lo stampo per crostate (meglio se removibile) precedentemente imburrato e bucherellarla con i rebbi di una forchetta.

A questo punto versare la crema al caffè e cioccolato nel guscio di frolla e cuocete in forno a 180°C per circa 30 minuti e poi mettere raffreddare.

Per la ganache al cioccolato bianco

Passate poi alla ganache al cioccolato bianco, sciogliendo il cioccolato e poi aggiungendo la panna riscaldata.

Versate la ganache sulla crostata raffreddata e far raffreddare.

Quando la ganache al cioccolato bianco sarà fredda (più o meno un paio d’ore) decorate la superficie della torta con la ganache al fondente, usando una tasca da pasticciere con un foro piccolissimo all’estremità oppure il classico conetto di carta da forno.

Per la decorazione

Per me è la parte più bella! Date spazio alla vostra fantasia, disegnate cuoricini, linee oppure formate una spirale che parte dal centro verso l’esterno, a mo di ragnatela come ho fatto io utilizzando uno stecchino per spiedini.